两兄弟对视一眼,笑笑直接坐下,明白庄臣不喜欢太严肃,这段时间接触下来,新老板背景干净,人脉深厚,难怪不需要太多保镖围着。
庄臣把菜单递给夏龙,让他点菜,夏龙也不矫情,飞快的点完,让服务员尽快上菜。
帮庄臣倒满茶,随口道:“京城作为烤鸭之都,并不仅仅只有全聚德和便宜坊,很多后起之秀。比如大董烤鸭,这几年人气越来越高,甚至被选为国宴烤鸭,当然价格也不便宜。”
“除此之外老牌烤鸭店还有白魁老号、利群、天外天、大鸭梨、九花山、金百万……口感相差无几,都是那回事。”
“一听这位先生就是行家!”店小二正好进来上菜,把几盘卤味端上桌,笑道:“当年朱棣皇帝迁都京城以后,带来不少宫廷烤鸭高手。嘉靖年间,烤鸭就从宫廷传到民间,咱们便宜坊烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业,也是四九城第一家烤鸭店。”
“选用肥大的草鸭为原料,净重要求在2.5公斤。讲究皮酥肉嫩,肥而不腻。但是真正行家,却十分挑剔店里奉送的这一兜红卤。”
用手指着几小盘卤味道:“店里鸭子烤得好不好,大抵看卖相便可以揣测出来,但老卤对不对味,却非得口舌亲尝方知。”
“明炉烤鸭,鸭腔子里面必得灌水。外烤内煮,一旦鸭肉熟了,这一包汁水也鲜透。趁热把酒酿蜜卤倒进汤汁,浇上糖色﹑米醋﹑精盐,考究起来加一滴酱油都不算本事,端出去的红汤老卤才叫地道。”
说完笑着关门离开,庄臣夹起一块鸭掌,放进嘴里,细细品味道:“听说鸭子最初是饲养在玉泉山水纱河,入冬不冻,喝的是矿泉水,吃得是矿泉鱼虾和水草?”
“哎,那都是多少年前的事喽!”夏龙也夹起一块卤味,边嚼边道:“京城人喜欢琢磨,什么东西弯弯道道都很多。您别说鸭子,就连燃料都以枣木柴为最好。”
“真要没有枣木,桃、杏、梨等果树木柴也能凑合。烟少火硬,耐烧,有清香味。但凡有异味的松、柏、椿、桐等木柴,一概不能用。”
“过去人穷,平常难得下一次馆子,吃烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以老一代的全聚德师傅片烤鸭的时候,都最大限度下刀。”
“最多一只能片出110多片,最少也有90多片。为吉祥之意,统称为108片。但这种片完,整只鸭子也就不剩什么,连熬鸭汤也显得弱不禁风。而且有些地方的肉都片下来,其实口感并不好。”
“后来经过多次摸索,发现将一只烤鸭片90片是最理想的。如今去全聚德,只要是直营店,每只烤鸭的片数都应该是90片。”
“每片口感也基本统一,剩下的鸭架子还能熬制出一碗地道的鸭架汤。”
三人边吃边聊,很快几道菜上齐,店小二又送上几盘面饼,介绍道:“吃烤鸭,必须用面饼卷着吃才好吃。没有面饼的烤鸭,即使烤得再透,也会油腻,关键是吃起来还不香。”
“咱们店里的面饼,一定是先烙后蒸。一是为增加弹性;二是为保持可持续的湿润度。”
“面饼一干,容易发硬,不好吃,必须用蒸笼上桌才地道。有些店家直接把面饼放在盘子里上桌,实乃大忌!”
“正宗面饼一定要有丰富的弹性,即使握成一团,一旦松开,依然会快速复原。”
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