有点意思,庄臣点点头,对唐虹刮目相看。细节决定成败,平时没少用心学习,机会总是留给有准备的人。
门一开,和服女进来,手里拿着竹篮,小心翼翼放下四盘小菜,用带有口音的中文介绍道:“八寸,请品尝。”
庄臣看着每盘不过巴掌大的小碟子,里面放着鲷鱼、八爪鱼,还有作为配菜的百合、山药、芸豆。
唐虹把筷子递给庄臣,笑着解释道:“怀石料理跟法国正宗西餐一样,逼格很高,有固定上菜顺序,跟茶道联系紧密。”
“所谓八寸,就是开胃菜,以先付的形式作为前菜上桌,有时也会倒置顺序,在最后才作为佐酒菜。前后其实无所谓,意义在于用山珍搭配海味,将应季美味汇与一盘。”
“比如拿筷子也比较讲究,特别是在持碗时要先用左手手指夹住筷子,再用右手拿好。”
庄臣一撇嘴,都是装逼,不过所谓贵族气质就是存在于仪式感中,当年皇帝老儿不是也一样?
夹起一块,放进嘴里,口感轻盈,清香淡雅,没有任何调料,全凭食材本身的原汁原味。
随后是一道烟熏三文鱼刺身、吞拿鱼和牛油果,味增腌制后用细细的竹签串起来,几颗三文鱼籽放在一小瓣蝴蝶形状的山药上。
海苔和鸡蛋黄裹在一块熟章鱼上,寿司是用花椒叶包裹着一片金枪鱼,配合着蚕豆和百合花瓣。
小小篮子上桌,如同精巧盆栽。每一口都是独特滋味,食材够新鲜,本味鲜甜,刺身和寿司甚至没有蘸料。
每撤下一道菜,清茶也被同时拿走,再重新换上一杯,杯中始终保持着温热,细致入微的服务让庄臣很舒心。
几口吃完,全部撤下,送上鲷鱼刺身。到达第二阶段的向付,其实就是季节性鱼肉刺身。
庄臣拿起一片,薄如蝉翼,看似再简单不过的生鱼片,然而作为岛国人最引以为豪的料理方式,其中门道远比想象得深邃。
鱼肉新鲜不过是最刺身基本的要求,产季产地、捕捞处理、刀法调味才是美味的关键所在。
放进嘴里,细细品味道:“作为春天的应季渔获,现在的鲷鱼肉质肥美,口感油润,是三四月份怀石料理的绝对头牌。”
“再经过冰火两重天的烧霜处理,先灼烧鱼皮,然后快速降温,搭配橙醋冻,味道还不错。”
唐虹满脸享受,见识过眼前这位老板对厨艺的精通,耳朵听着,可筷子不停,反而越来越快。
庄臣完全沉浸于美食之中,轻轻沾一点翠绿色的山葵,满意道:“山葵也有讲究,涂在鱼片上,或是融在酱油也根据品质而定。”
“好的山葵以甜味为主,辛辣要恰到好处,薄薄涂在鱼片上口感平衡、清新解腻。成本很高,只有高级料理才舍得用。”
“一般店里用的所谓山葵,其实只是染色的辣根,单吃一口辣到眼冒金星,只有融在酱油里便会稍稍柔和一些。”
再夹起一块鲷鱼,很薄一片,晶莹剔透,吃进口里丝毫不软糯,非常结实的肉感,矛盾之中爆发奇妙体验。
然后是马鲛鱼,里面裹着一块柑橘酢果冻,酸甜 Q 弹给刺身的鲜增加一分甘甜,感觉不像在吃生鱼片,更像一份甜品冷盘。
盘子里还配着腌制海苔和不认识的野菜,清爽可口,没有草本苦涩味道,吃一块刺身之后嚼两口,感觉口腔再次恢复清新。
针乌贼沾薄薄一层芝麻,味道鲜甜口感较硬,搭配蛋黄酱油滋味更加饱满。
摆盘精致,五颜六色,细节讲究,难怪被称为顶级料理,名不虚传。
第三阶段是盖物,非常精美的一个汤碗,很细致配一张红色碗垫布,小心掀开盖子,碗沿绕一圈金箔,金漆勾画的樱花,汤羹颜色在灯光和碗的衬托金光闪闪。
以甘鲷为主,并用应季樱花与樱树叶点缀调味。庄臣拿起汤勺,以为只是简单的鱼肉羹,戳一戳才发现暗藏汹涌。
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