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第28章 便宜坊

“中间不开炉门,不转动鸭身,一次放入,一次出炉。焖炉是从地面直接用砖砌起,讲究上三下四中七层,一面炉墙下有炉门,炉内可烤填鸭五到七只。”

“全聚德开张于1864年,算是后生晚辈,不同于焖炉烤鸭,创始人杨全仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来小烤炉改为炉身高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”

“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝,烤出来的鸭子,具有特殊香味。柴火热力射到炉顶、炉壁,反射到鸭身上,把鸭烤熟。”

“外皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创,只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”

庄臣没想到夏龙对烤鸭挺有研究,可见平时没少吃,继续追问道:“口味有什么差别?”

夏龙摸摸鼻子,难得不好意思道:“点评美食我不如您专业,只能说说自己的感受。”

“闷炉和挂炉,我觉得口感和味道还是有区别的。焖炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤,在烤制过程中,炉内温度先高后低,自然下降,火力文而不烈,因而填鸭表面受热均匀。”

“耗油量小,鸭脯显得喧腾,外皮酥脆肉层丰满,肉质洁白、细嫩,肉感明显,口味鲜美,一口下去,解馋过瘾。”

“挂炉烤鸭不设炉门,果木燃烧充分,鸭子受热均匀火力强烈,皮下脂肪化掉,烤炙的鸭子表面色泽金黄油亮,干焦皮脆,口感焦香,更接近南方的油酥鸭口味。”

“就老京城的习惯口感来说,我还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭,鸭皮入口即化,鸭肉嫩嫩的,就一个字,香!”

庄臣听完鼓鼓掌,打趣道:“没想到你也有当美食家的天赋,不错!”

夏龙老脸微红,客气道:“什么美食家?只不过嘴馋,好这口,吃的多罢了。”

庄臣开怀大笑,喜欢这种感觉,整天板个脸太无聊,有说有笑多好。

“要我说全聚德是给外地人吃的,便宜坊才是当地人自己吃的口。”

车遇见红灯停下,司机夏虎也忍不住接话道:“全聚德已经变成一张名片,外地来京的游客都知道,而对便宜坊烤鸭不甚了解,所以扎堆儿去吃全聚德,实际吃的就是名气。”

“当地人不爱去凑这个热闹,当然外地来亲戚,为摆面子,没办法,也只能咬着牙去全聚德请客。”

庄臣见平时沉默寡言的夏虎也活跃起来,笑道:“这种事也很正常,全聚德作为金牌烤鸭,价位也比较高大上,外地游客们因为偶尔吃一顿,不会有太多怨言和吐槽。”

“但作为土生土长的你们来说,吃烤鸭讲究的是味道。既要地道,价格还得实惠,与全聚德的高大上比较起来,便宜坊相对是不是更便宜实惠一些?”

夏龙附和道:“您说的对,而且便宜坊的鲁菜非常有特色,菜品比全聚德选择面宽,更适合丰俭由人的家庭聚会。”

“要是说外地人懂得去吃便宜坊,既有份儿,还物美价廉,同时顺便吃到大名鼎鼎的鲁菜,那才是一举两得。”

三人边走边聊,来到哈德门分店,下车进店,古香古色装潢,刚到饭店,人不多,直接进包间。

庄臣先坐下,见夏龙夏虎检查完环境安全,一指座位,命令道:“今天都坐下吃,中午在这里吃烤鸭,晚上去东来顺吃铜锅,放开肚子,别省钱,算是慰劳你们兄弟。”

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