1390年的原菜谱非常简单,米饭加高汤炖煮,再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意,成本却不低,大米在当时也是高贵的进口食材,再有藏红花加持,就是双重的炫富.
原菜谱中没有肉,“flesh”指的是炖饭的肉汤,但为免食客懵逼,Heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法,帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感,白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。
在显摆食材的同时,厨师们又在造型上玩起了花样。要知道,那是个没有电视、手机的年代,一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽,话题猝死,食物也得担负起娱乐的重任。
些菜谱会教厨师如何在宾客面前,表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术;如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团,再用欧芹汁染色,假装自己是一颗豌豆。
其中最具幽默感的大概是这道:把猪肉剁碎,加蛋清团成肉丸,先煮后烤,再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层,也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的,再刷一层榛叶汁加蛋黄,就成了闪闪发亮的“苹果”。
中世纪的英国贵族很少生吃水果,因此当他们带着满腹疑惑,切开圆滚滚的苹果,露出的却是猪肉馅时,往往能引起一阵会心的愉悦笑声。
Heston Blumenthal也在餐厅里复刻了这道菜,名之为“Meat Fruit”,外层的柑橘果冻均匀精湛,完美模拟橘子外形,上桌就能引起一片惊叹;内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉,又明显是法餐的影子了。
鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象,但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻,柔和地托住鸡肝,使之不至于堕入肥腻的歧途。
这种风气愈演愈烈,以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧,菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中,厨师把孔雀烤熟,再一根根插上羽毛:
酥皮派一切开,就有小鸟扑棱着翅膀飞出;看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。
《权力的游戏》的鸽子派,并不是马丁老爷子自己的脑洞呢...
用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草,烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色,复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林,草原山野河流海洋,在他们眼里不过是自家财产,可以信手拈来,化作餐盘中的微缩景观。
到了都铎王朝,贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来,再加上商品经济的冲击,旧贵族逐渐衰落,乡绅和富商开始崛起。
新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣,他们不追求昂贵的进口香料,而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。
17世纪,英国费迪普雷斯夫人(Lady Fettipce)的一本手抄食谱,使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗,但藏红花已经很少出现,菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑,做出更柔滑的酱汁,把玫瑰花瓣熬成果酱,桃杏熬成糖浆,用白葡萄酒酱汁搭配羊肉,在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……
直到18世纪末19世纪初,资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简?奥斯汀的挚友玛莎?劳埃德,曾与奥斯汀家庭同住,在她的手稿中,我们不难看出,当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡,果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬,加入蛋黄、奶油和一小勺面粉,就能变出一锅蔬菜汤,珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。
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