在做白斩鸡之前,宋无料把解冻完毕的乌鸡,从冷水里取出来。
在铁锅冷水中,加入料酒,姜片等,加入乌鸡,白灼一次之后,把乌鸡取出来,冷水冲洗干净乌鸡身上的血沫。
快刀将乌鸡剁块。
放入砂锅,加入侬夫山泉的矿泉水,连同红枣去核,花旗参切片,一起加入其中。
放在火炉子上,慢火细炖,熬出清甜滋补的鸡汤即可。
宋无料的手脚很快,开始聚精会神于白斩鸡的过程中。
白切鸡是G市的招牌菜,在华夏千千万万的鸡肴中,属于最普通的一种,属浸鸡类。
看似普通,却在以G市为代表的粤菜中,独领风骚,受广大吃货的喜爱。
以其制作方法简单,出菜时刚熟不烂,不加配料,且保持原味为特点。
但……若想做好一道白切鸡,不是一件简单的事情。
在精通品尝的饕餮食客眼中,一盘优秀而别具风味的白斩鸡,应该长这般模样:
皮黄而滑,肉质结实而饱含光泽。
此为色。
蘸料千变万化,正所谓:萝卜青菜,众多食客各有所爱。
此为味。
入口皮爽肉滑,清淡鲜美。
此为鲜。
白斩鸡若想做得好,就要把握白灼鸡肉的时间,耽误一秒钟,肉会老。
少一秒钟,肉不够紧致。
宋无料同志从6岁练厨开始,一直被自家老爹以白斩鸡这道菜训练火候。
现在闭着眼睛,都能整体把握一只鸡、半只鸡、肥鸡、瘦鸡、老母鸡、老公鸡……各种鸡类型在白斩鸡做法下白灼的时间。
宋无料的大手,掂量了一下这半只老公鸡的重量,直接将鸡在放进沸腾的汤锅中,锅中添有少许的料酒、姜片,和半壶稀释的清汤。
浸透,烫熟到完美时刻。
做白斩鸡的鸡肉,不宜过熟,受热均匀烹饪出来为最佳。
因此,在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。
半只鸡,没有鸡肚子可言,少了些许精力,直接热汤白灼,掌握时间即可。
在等待的时候,宋无料从冰箱里取出两颗短小精悍,小而结实的娃娃菜。
正宗的娃娃菜,就是个头小,手感结实的,这才是货真价实的娃娃菜。
如果捏起来松垮垮的,就是无良奸商拿那些大白菜芯,顶风作案用大白菜芯冒充的。
当然,宋无料同志怎么可能会进这样的货色呢?
若不是为了在客人面前好好耍一番自家厨艺威风,小露两手本事,宋无料作为一条热爱偷懒、不怎么细心的厨子,恐怕很难得有今天这番细心和认真。
就连这两颗娃娃菜,也要精益求精,精心挑选,方肯罢休。
清洗干净,开始着手准备上汤娃娃菜的食材。
砧板上响起一阵阵富有节奏的“剁、剁、剁……”。
切蒜、姜片切丝……
莫约13分钟悄然无声地过去,宋无料放下菜刀,用一铁钩轻松将白灼而熟的白切鸡取出来,立即放入冷开水浸没。
使之迅速冷却。
冷热交替,从而达到皮爽肉滑的黄金口感,而且只有在晾凉后再切鸡摆盘,鸡肉才不会散,肉质结实而富有光泽。
https://shenhaiyujin.com/book/56841/17581796.html